富豪飯?zhí)?群聚珠江新城
2010/4/26 14:36:39
正如城市需要標志建筑一樣，餐飲界也需要作為“名片”的餐廳。廣州現(xiàn)在就有這么一些標桿式的餐廳，你可以說它是奢侈消費，說它是富豪飯?zhí)茫彩谴碇@個城市餐飲水平的提升。在某種意義上說，一個地方餐飲的繁榮，是當(dāng)?shù)叵M力的體現(xiàn)，也是人們生活態(tài)度的反映。
一份心機鑄造的精品
關(guān)鍵詞：低調(diào)奢華
人均消費：500元
小時候挑吃，總會被媽媽痛斥一句：“這么挑吃，想吃龍肉啊？”如果這句話放到新開張的炳勝公館，大廚一定會笑瞇瞇地答一句：“沒問題啊，我這里連龍筋都有得吃！”不怕你不挑，只怕你不夠挑，因為這里收集了世界各地頂級食材，連配餐間都比尋常人家的一房一廳要大。
貼身任點家廚
這家開在珠江新城炳勝樓上的炳勝公館，玩的是家廚路線。何謂家廚？套用李漁的關(guān)于家廚的形容，大意歸納來就是：不惜工本和心機來達至主人味覺的最大享受，同時令到來享受的客人有賓至如歸的感覺。因此這里的一切雖然豪華，但卻不張揚。20多間房間裝修走的是簡潔的歐洲宮廷式路線，內(nèi)斂的白金色主調(diào)，雖然這里的每一間房都比一般4星級酒店的客房面積大，樓高超過3米，有的還超過4米。而它的貼心在于，所有房間都是可以根據(jù)客人的心水來調(diào)節(jié)溫度、燈光強度和方向，甚至還可以分進餐區(qū)和休閑區(qū)來進行調(diào)節(jié)。在這里，桌面上的餐具是動輒過百的蘇菲碟，至于廚房更是干凈得夸張，我在餐廳繁忙時段溜達進去，發(fā)覺地面依舊干爽潔凈，雖然當(dāng)日我穿的是高跟鞋，卻不會有腳底打滑的感覺，隨便摸一把水臺，亦不會有粘膩膩的手感。保鮮盒全部都是白色，連蒸柜都有兩個，難怪這里的碟子任時上桌都是熱乎乎的。最夸張的是，甚至煮一煲白飯，都是專門請來多年經(jīng)驗的阿姨負責(zé)，真正是熱熱的新鮮白飯，而非在很多餐廳里吃到的不知翻熱再翻熱了多少次的糊口白飯。
龍筋下鍋雪花牛做肉餅
某時尚達人說過一句話：買一套名牌穿不是問題，但是要穿得你貌似并不在乎這套名牌才是氣度。這句話套在頂級食材的運用也是同一個道理。在炳勝公館這里，煮飯沖茶做菜都是帽峰山山泉水，用玉米油炒菜。你可以看到用香港進貨的十年陳皮和美國3A牛肉被用來做下飯用的肉餅，新鮮松茸菌被當(dāng)作是單尾主食的配菜……甚至在菜單的一角，你還會猛然發(fā)現(xiàn)，這里居然還有1680元/位的伊朗20年鱘龍魚子，也就是俗稱“黑金”的頂級魚子醬！然后再一瞄，下面還有輕描淡寫的幾行字：原只1到2頭巴基斯坦花膠公，13800元。這可是祖宗級的花膠哦。
撇開這些稀有級食材不談，這里的野生魚系列也是頗有看頭的，譬如從馬來西亞進口的野生筍殼魚，一條足足過10斤，在當(dāng)?shù)匾彩巧僖姷摹５沁@里卻是定期從馬來西亞有貨到，在那邊一上水就立即5秒內(nèi)急凍到零下40度到70度，然后空運而來，鮮味損失并不大。
珊瑚魚是隨身帶有出世紙的加拿大海魚，來到這里還是游水的，以兩斤左右重最為肉質(zhì)滑嫩，味道清甜。姜豉醬則是把老姜配豉油加入欖角等料煮出，微甜而滿帶豆香。
夜游鶴拆肉，加入赤肉吊出的清湯，再加入野生木耳絲、姜絲、冬菇絲、筍絲、陳皮絲等同煲出，味道交融，馬蹄粉芡剔透清亮而不糊身。
肉質(zhì)滑溜中帶點結(jié)實口感，海鮮味重。
松茸黑米線(48元/位) 江西黑米線泉水煮開，以頂湯煨熟，臨尾時加入新鮮松茸菌，滑溜噴香。
一場步步生蓮的素藝
關(guān)鍵詞：藝術(shù)地吃素
人均消費：400元
“可能是全廣州最貴的素食館。”不少行家這么評價麗思卡爾頓酒店對面的素成齋，讓人忍不住好奇去踩點。
素雅餐室對著一池碧水
電梯門一開，立即就覺出一種異樣的清靜，聽得到流水淙淙，夾雜著輕微如冰擊碎玉般清脆金石聲，越發(fā)顯得如身在曠野，渾不像身在繁華的珠江新城。餐廳以黑色為主調(diào)，厚重的黑中卻滲出點點沙金來，映著壁上流水池中浮蓮，雅致低調(diào)。門口左邊陳列著名家陶藝并素瓷青玉。再過去，便是幽暗的琉璃道，兩邊剔透玻璃墻后俱是鏤刻在玻璃板及銅板上的心經(jīng)。然后再一轉(zhuǎn)，只覺眼前豁然開朗，黃楊木色板壁上是寫意的水果蘑菇畫。抬頭看千盞蓮花綻放，低頭見黑色大理石地板潔凈如水洗過一般，倒映出千蓮燈影，仿似一池潭水中盛開了無數(shù)白蓮，走在上面，幾乎有步步生蓮的錯覺。襯著四壁經(jīng)文寫意字畫，禪意悠然而出，但又給人型格的感覺。
這里分成三個區(qū)，禪茶區(qū)、書房區(qū)及用餐區(qū)。禪茶區(qū)主要是品茶，疏落落八九張桌子，清一色的雞翅木家具，彼此間以過半人高博古架分隔。一區(qū)的房間對著一池碧水白蓮，池中央立著尊白玉凈瓶觀音，背后則是一叢修竹，旁邊三五拙樸石凳。坐在里面，真是不知不覺就會發(fā)呆一個下午。這里最特色的是普洱茶，生茶的年份去到1995年，熟茶則是2005年，甚至連1982年份的也有。書房區(qū)則是讓客人休閑看書揮毫之處，家私是全套的金絲楠木，尤其是當(dāng)作書桌和椅子用的兩件，是一整棵樹身雕出，上面年輪清晰可見，細細一數(shù)都已經(jīng)近千年的年紀，溫潤得玉一般。
新派的藝術(shù)化素菜
素成齋的素菜走的是新派路線，間雜了傳統(tǒng)粵式素菜做派，精致如西餐。其中和風(fēng)元素是新近流行的素菜潮流，以沙律為主，講究顏色搭配，喜歡加入芥辣調(diào)味。而臺灣風(fēng)則是滲透了西餐元素，擺盆要求立體精細，尤其是汁醬方面以西餐汁醬為主。至于材料以蟲草、燕窩、菇菌、人參、靈芝為主打。主廚的梁師傅有28年粵菜經(jīng)驗，其中素菜經(jīng)驗有十多年，對于挑選食材尤其有經(jīng)驗，像松茸菌就指定用出口等級的，只只有9到12厘米長，竹笙蛋則是四川蜀南的，還有其他地方少見的竹耳——一種專門長在竹林里的菌。不過梁師傅尤為自得的，則是他關(guān)于素菜提香這一功夫。由于素菜材料限于蔬果菌類，調(diào)味料也甚局限，如何最大限度地保持并發(fā)揮出食材本身的天然香氣就頗為考師傅。所以這里的素菜一方面全用橄欖油烹制，一面又要保持新鮮以求香氣不散失，同時上桌時間一定要校準，令到香氣達到最高峰時恰好送到客人面前。這就要求廚師對火候把控度要甚高。
雙色馬蹄(28元/位) 廣西馬蹄配炸薯絲和大豆蛋白，汁醬是泰國酸辣汁，茄汁底甚為醒胃。
老豆腐里釀入了香菇、木耳、粉絲、蛋絲，以雞蛋凝固，然后錫紙焗燒，滑溜帶辣。
竹耳比木耳要爽口脆身，鵝肝菌軟滑，配青瓜壽司。
好味汁就是菠菜汁加菇菌水煮成，羊肚菌內(nèi)釀入河南鐵棍淮山，粉滑香軟。 |
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