重慶火鍋標(biāo)準(zhǔn)研究中心成立 將推廣六大標(biāo)準(zhǔn)
2009/12/28 10:21:54
鴨腸多長(zhǎng)一根才算“標(biāo)準(zhǔn)”？毛肚是切成片片好還是條條好？昨天上午，重慶火鍋標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展研究中心在我市質(zhì)檢局掛牌成立。該中心將著手對(duì)火鍋行業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究，并對(duì)重慶毛肚、鴨腸等地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，同時(shí)將把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)引入重慶火鍋，使得火鍋原材料可追溯產(chǎn)地。
本報(bào)訊：鴨腸多長(zhǎng)一根才算“標(biāo)準(zhǔn)”？毛肚是切成片片好還是條條好？昨天上午，重慶火鍋標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展研究中心在我市質(zhì)檢局掛牌成立。該中心將著手對(duì)火鍋行業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究，并對(duì)重慶毛肚、鴨腸等地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，同時(shí)將把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)引入重慶火鍋，使得火鍋原材料可追溯產(chǎn)地。
火鍋標(biāo)準(zhǔn)包括六方面
該中心由市標(biāo)準(zhǔn)化研究院和重慶德莊火鍋發(fā)起成立。標(biāo)準(zhǔn)所涉及的范圍包括火鍋原材料（配料）標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋食品（菜品）標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋物流標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋食品（菜品）安全衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化和火鍋服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化六大方面。
火鍋標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)強(qiáng)制執(zhí)行
據(jù)介紹，該中心所制定的標(biāo)準(zhǔn)并不是所有都會(huì)強(qiáng)制執(zhí)行，市標(biāo)準(zhǔn)化研究院院長(zhǎng)李思進(jìn)表示，標(biāo)準(zhǔn)制定后將在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣，力爭(zhēng)在保持重慶火鍋傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，賦予其營(yíng)養(yǎng)、健康的理念，拒絕有害食品上桌，引導(dǎo)客人健康消費(fèi)。
據(jù)悉，首個(gè)《重慶火鍋鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)》近期將出臺(tái)，而《重慶火鍋毛肚地方標(biāo)準(zhǔn)》也將在近期修訂出臺(tái)。目前重慶本地火鍋門店就有3萬余家，全國(guó)連鎖店達(dá)到了數(shù)千家。
火鍋標(biāo)準(zhǔn)化
難處
落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)一直是難題
一直以來重慶餐飲行業(yè)都在致力于對(duì)行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化的嘗試。2007年，南濱路建成國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化示范街，南岸區(qū)質(zhì)監(jiān)局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《火鍋餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。2009年又出臺(tái)了《渝中區(qū)中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。對(duì)于行業(yè)內(nèi)的一系列標(biāo)準(zhǔn)來說，真正的難題是實(shí)施。
德莊火鍋董事長(zhǎng)李德建表示，首先標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的初期，會(huì)給火鍋店帶來一定的成本壓力，如毛肚鴨腸外形標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，原料的利用率就會(huì)大打折扣，邊角料就有可能被浪費(fèi)，嚴(yán)格執(zhí)行原料報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)也可能會(huì)令部分火鍋店的利潤(rùn)下降，原材料溯源系統(tǒng)的搭建這都需要企業(yè)投入大量的精力和金錢。
好處
有利擴(kuò)張 食用放心
餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)，必須結(jié)合現(xiàn)代的管理方式，才能夠?qū)崿F(xiàn)迅速擴(kuò)張，把成本降到最低。市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智表示，火鍋不單是重慶人吃，還要考慮重慶以外的地方，標(biāo)準(zhǔn)能夠最低限度地減少成本，最高效率地復(fù)制，迅速打開市場(chǎng)，快速擴(kuò)張。
此外，火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化完善還將讓消費(fèi)者吃到更放心更合口味的重慶火鍋。李思進(jìn)表示，該中心標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是圍繞食品安全做文章，對(duì)火鍋底料、火鍋菜品的加工、儲(chǔ)藏等進(jìn)行規(guī)范，這將讓消費(fèi)者吃火鍋更放心。同時(shí)，對(duì)一些操作細(xì)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，也將令消費(fèi)者燙火鍋更加方便。
相關(guān)新聞
南坪一火鍋店推出“火鍋計(jì)時(shí)筷筒”
為了讓消費(fèi)者燙火鍋心頭有數(shù)，火鍋店用上了計(jì)時(shí)筷子筒。日前，重慶南坪回龍灣一家火鍋店，記者見到了這種已經(jīng)獲得國(guó)家專利的“火鍋計(jì)時(shí)筷筒”。
該家火鍋店店主聶杰告訴記者，推出此種把計(jì)時(shí)器安裝在筷子上的“火鍋計(jì)時(shí)筷筒”，目的在于幫助客人控制不同菜品的最佳燙涮時(shí)間，享受重慶火鍋的最佳口感。
記者在火鍋店內(nèi)看到，“火鍋計(jì)時(shí)筷筒”包含了一個(gè)液晶顯示屏和一個(gè)計(jì)時(shí)芯片，客人可以依據(jù)《菜品燙涮時(shí)間表》燙涮不同菜品。比如毛肚最佳燙涮時(shí)間是15秒，客人只需按下筷筒上的計(jì)時(shí)器開關(guān)，將時(shí)間調(diào)整至15秒，然后將一塊毛肚放入鍋中，15秒一到，筷筒上的綠色指示燈就會(huì)亮起，提醒顧客食用毛肚的最佳時(shí)間已經(jīng)到了。據(jù)中國(guó)新聞網(wǎng)
味道
現(xiàn)狀：一鍋“微辣”可能辣得跳
不少市民都有過吃火鍋被“微辣”辣得叫的經(jīng)歷，實(shí)際上對(duì)于火鍋店來說，服務(wù)員的“您要微辣中辣還是特辣？”其實(shí)只是問個(gè)大概，因?yàn)橐恢币詠韺?duì)火鍋鍋底麻辣度的評(píng)定都是簡(jiǎn)單地按照花椒和辣椒多少來衡量，全靠炒料師的感覺，并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)。
將來：火鍋“度數(shù)”可望現(xiàn)場(chǎng)測(cè)
“白酒的濃烈程度取決于白酒中的酒精含量，紅湯火鍋辣度同樣可以通過鍋底里的辣椒素含量決定”，市標(biāo)準(zhǔn)化研究院院長(zhǎng)李思進(jìn)表示，今后重慶火鍋將像酒那樣標(biāo)明度數(shù)高低，按照辣椒素的濃度來區(qū)分辣度。重慶火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、德莊火鍋董事長(zhǎng)李德建透露，由于這個(gè)濃度檢驗(yàn)需要大量的精密儀器，操作難度相當(dāng)大，在制定辣度標(biāo)準(zhǔn)后，還將簡(jiǎn)化檢測(cè)程序，推出類似試紙之類的簡(jiǎn)易檢測(cè)手段，以便火鍋店可以現(xiàn)場(chǎng)操作。
菜品
現(xiàn)狀：燙鴨腸“七上八下”跟著感覺走
“一根鴨腸要么長(zhǎng)得嘴巴都包不住，要么短得筷子都夾不起”，燙鴨腸“七上八下”，到底熟沒熟只有心里大概估計(jì)，這種情況想必每個(gè)愛吃火鍋的重慶人都有遇到過。李德建表示，市面上很多火鍋店對(duì)原料的加工處理都相當(dāng)粗糙，菜品加工如外觀形狀、儲(chǔ)存、新鮮度都沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，不僅不方便食用，食品安全也得不到保障。
將來：燙毛肚鴨腸有最佳食用時(shí)間
鮮鴨腸燙15秒、鮮毛肚15秒、黃喉35秒……“我們將根據(jù)對(duì)企業(yè)和市場(chǎng)的調(diào)研，不僅對(duì)菜品加工方法、菜品存放時(shí)間進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，甚至對(duì)菜品的形態(tài)都會(huì)以最佳的食用方式進(jìn)行規(guī)范，如每根鴨腸的長(zhǎng)度，并對(duì)主要火鍋菜品烹煮時(shí)間進(jìn)行提示”，李思進(jìn)表示，這些都可以考慮通過企業(yè)的調(diào)研，進(jìn)行推廣，乃至形成地方標(biāo)準(zhǔn)。
營(yíng)養(yǎng)
現(xiàn)狀：是否營(yíng)養(yǎng)受外地人質(zhì)疑
吃火鍋到底有沒有營(yíng)養(yǎng)？一盤毛肚含多少膽固醇？隨著生活品質(zhì)的提升，大眾對(duì)餐飲的營(yíng)養(yǎng)要求越來越高，而不少消費(fèi)者，尤其是外地人對(duì)于重慶火鍋是否有營(yíng)養(yǎng)持保留態(tài)度，這一定程度上影響了重慶火鍋的擴(kuò)張。火鍋除了管飽還應(yīng)管營(yíng)養(yǎng)。
將來：明示營(yíng)養(yǎng)成分熱量含量
在麥當(dāng)勞吃一份薯?xiàng)l可以從外包裝上看到熱量是多少，日后在重慶的火鍋店?duì)C一份腰花也可以看到膽固醇含量有多高。李思進(jìn)表示，火鍋菜品種類繁多，研究中心將從重慶火鍋的主打菜品和火鍋鍋底率先入手，對(duì)每份菜品的分量、營(yíng)養(yǎng)成分、熱量含量等制定一定的限度，并且明示，讓消費(fèi)者吃著心里有數(shù)。
安全
現(xiàn)狀：毛肚出自哪兒不太清楚
鴨腸、毛肚最初從哪兒來的？經(jīng)過了多少環(huán)節(jié)?存放了多長(zhǎng)時(shí)間？這些問題一般來說，吃火鍋的人大多不知道,火鍋店的人也未必一清二楚。這里的確有存在一些安全隱患的可能。
將來：一個(gè)條碼查出鴨腸“籍貫”
一根鴨腸是怎么從一只鴨子身上變到餐桌上的？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)將被引入重慶火鍋，日后在火鍋店用餐，通過條形碼，每一鍋火鍋的原輔料都可以查到產(chǎn)地，一根鴨腸甚至可以查到它曾經(jīng)的主人，在哪里宰殺，在哪里儲(chǔ)藏，火鍋店哪位師傅加工，哪個(gè)服務(wù)員端上桌……
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