節儉風刮起 高檔餐飲顯蕭條
2013/3/23 9:22:09
厲行節約之風，給高端餐飲市場帶來立竿見影的寒流侵襲。不論是北上廣還是杭州這樣的二線城市，高端餐飲紛紛推出優惠酬賓舉措來吸引客流，但仍有不少餐廳走到生死存亡之地。
“從北到南走一遭，最深的感受是高端餐飲業的蕭條。宮廷菜、官府菜、鮑翅參燕都沒人點，很多高端酒店、會所都會危機重重。下個月，高端餐飲的倒閉潮將會出現第一波。年底，倒光。最近吃了十家五星級餐廳，家家門可羅雀，而農家小飯店，反而人氣旺旺。中小餐飲、特色餐飲業的春天來了。”近日，營銷專家杜子建在微博預言“高端餐飲倒閉潮”，引起業內唏噓一片。
近日，商務部新聞發言人沈丹陽在通報2013年1至2月我國商務運行情況時表示，今年前兩月月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。沈丹陽認為，鋪張浪費型消費得到遏制是消費增速放緩的重要原因。
據中國飯店協會在全國20個城市對100家代表性企業的調研顯示，90%的企業受到了不同程度的影響，高端餐飲企業銷售額下降幅度達到30%到50%。
顯而易見的是，中央“八項規定”效果立竿見影，高端餐飲業“淘汰賽”已經開始。在高消費客流銳減的情況下，高端餐飲很難扛得住成本壓力。“在珠江新城這樣的地方，4000平方米場租每月可能達到100萬，再加80萬的人工成本，光這兩項就夠受了，但此外還要最好的裝修、最好的原料、最好的營銷。”廣州市飲食商會會長區又生說。按照行業慣例，廣州本地餐飲場租一般在100元每平米，場租不宜超過總成本的15%~20%，而高檔餐飲的場租占成本比例遠遠超過這個水平。
在北京，節儉之風的影響有過之而無不及。2月下旬，在上季度業績下挫41.6%的背景下，湘鄂情宣布放棄高端定位，全面轉型進軍大眾化餐飲市場。將停售高端海鮮菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮。海鮮系列價位超過300元/斤的菜品全部停售，按位上菜銷售的菜品價位超過200元/位也全部停售。在服務方面，不僅取消了最低消費、服務費、包間費等，還新增“KTV家庭歡樂餐廳”，并在酒樓內開設“平價超市”，向食客銷售酒類、飲料、有機農產品、半成品餐等。
在杭州，坐擁信義坊商街、勝利河美食街、大兜路、運河天地等美食據點的拱墅區，春節后的菜價也基本降低了20%。坐落于西塘河臺灣美食街的狀元悅莊，原本定位于300到500元每位的高端餐飲，現在卻開始熱推188元小家庭套餐和98元的雙人套餐。
從短期來看，部分高端餐飲企業還可以通過降價維持客流，但從長期來看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”，并預言“有些高端餐飲幾乎是死定了，在未來3、5個月內便可見分曉”。
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